Unit 8: Pengawetan Makanan
Unit ini membincangkan kerosakan makanan dan ciri-cirinya, punca kerosakan (mikroorganisma), kaedah-kaedah pengawetan makanan, serta kepentingan teknologi pengawetan dalam kehidupan seharian. Pengawetan makanan ialah kaedah pemprosesan makanan yang boleh menghalang atau melambatkan proses hidup mikroorganisma.
Makanan yang rosak boleh diperhatikan dengan deria penglihatan, bau, rasa dan sentuhan. Ciri-ciri mengikut jenis makanan:
| Daging ayam | bertukar warna menjadi kehitaman, berbau busuk, berlendir | |
| Ikan | berubah tekstur, berbau busuk | |
| Nasi/roti/baulu/kek | nasi lembik bertompok hitam dan bau masam; roti & kek berkulat hitam | |
| Buah-buahan | berubah tekstur, berkulat, berubah warna (tembikai, epal, pisang) | |
| Sayuran | bertukar warna kekuningan dan layu (kobis) | |
| Susu | berubah tekstur, berbau busuk, berasa masam, berbuih, berketul-ketul | |
Makanan menjadi rosak akibat tindakan mikroorganisma. Makanan yang terdedah membenarkan mikroorganisma bertumbuh dan membiak.
Faktor yang membantu pertumbuhan mikroorganisma: air, udara, suhu sesuai, nutrien
Makanan/minuman yang rosak berbahaya kepada kesihatan
Makanan terdedah kepada udara, air, dan suhu bilik memudahkan kerosakan
Ciri-ciri makanan rosak: bertukar warna hitam, berkulat, berbuih, berbau busuk, berasa masam, dan berlendir. Punca utama kerosakan ialah tindakan mikroorganisma yang memerlukan air, udara, suhu sesuai, dan nutrien.
Kaedah pengawetan menggunakan suhu tinggi untuk membunuh mikroorganisma:
| Pendidihan | memanaskan makanan pada suhu tinggi — rendang tahan lebih lama | |
| Pengetinan & pembotolan | mendidihkan makanan untuk membunuh mikroorganisma, kemudian dimasukkan ke dalam bekas kedap udara | |
| Pempasteuran | pemanasan makanan pada suhu tertentu, diikuti pendinginan segera (dinamakan sempena Louis Pasteur) | |
| Penyalaian | mengeringkan makanan dengan mengasapkannya untuk tempoh yang lama (daging salai, ikan salai, pisang salai) | |
Kaedah penyimpanan pada suhu rendah menyebabkan mikroorganisma kurang aktif:
| Penyejukbekuan | menyimpan pada suhu takat beku (0°C) dan ke bawah; mikroorganisma menjadi tidak aktif | |
| Pendinginan | menyimpan pada suhu kurang dari 18°C; mikroorganisma lambat bertumbuh | |
Kaedah menggunakan bahan untuk menghalang pertumbuhan mikroorganisma:
| Penjerukan | merendam makanan dalam larutan gula dan garam; keasidan/kepekatan tinggi tidak sesuai untuk mikroorganisma (jem, cili jeruk, lobak merah jeruk) | |
| Pemasinan | menggunakan garam untuk menyingkirkan kelembapan (ikan masin, telur masin, sayur masin) | |
| Pelilinan | menyalut buah/sayur (epal, oren, lemon, tomato) dengan lilin cair untuk mencegah mikroorganisma dan mengekalkan kesegaran | |
Kaedah menghalang mikroorganisma dengan menyingkirkan udara atau air:
| Pembungkusan vakum | mengeluarkan semua udara daripada pembungkus; ketiadaan udara menyebabkan bakteria tidak boleh bertumbuh (sosej) | |
| Pengeringan | mengeluarkan kebanyakan air; ketiadaan air menyebabkan mikroorganisma mati atau tidak aktif (ikan kering, asam gelugur, mihun kering, cendawan kering, pek jagung) | |
Projek pengawetan praktikal:
Jem nanas: kaedah penjerukan dengan gula; kupas, kisar, masak nanas dengan 250 g gula dan 2 cawan air hingga pekat
Telur masin: kaedah pemasinan dengan garam kasar; rendam telur itik dalam larutan garam 150 g + 500 ml air selama 2 minggu
Garam kasar lebih sesuai untuk pemasinan
Telur itik lebih sesuai daripada telur ayam kerana kulit telur itik lebih berliang membenarkan garam meresap
Sepuluh kaedah pengawetan: pendidihan, penjerukan, pembungkusan vakum, pengeringan, penyejukbekuan & pendinginan, pemasinan, pelilinan, pengetinan & pembotolan, pempasteuran, dan penyalaian. Setiap kaedah menyasarkan faktor pertumbuhan mikroorganisma (suhu, air, udara, keasidan).
Kepentingan teknologi pengawetan makanan dalam kehidupan:
Mengatasi masalah bekalan makanan semasa kecemasan (cth. banjir) — makanan dalam tin
Sesetengah makanan yang dihasilkan sesebuah negara boleh dinikmati di negara lain
Makanan bermusim (cth. durian) boleh dinikmati sepanjang tahun
Senang disimpan dan mudah diangkut untuk dipasarkan ke tempat lain
Makanan yang diawet boleh disimpan lebih lama dan memenuhi keperluan bekalan makanan sepanjang tahun
Kaedah pengawetan dari zaman dahulu hingga kini:
500,000 tahun SM — memasak dengan api (kaedah pengawetan terawal)
12,000 tahun SM — masyarakat Arab kuno mengeringkan makanan untuk persediaan banjir
1400 Masihi — melumurkan garam pada makanan untuk mengatasi pembaziran
1862 — Louis Pasteur menemui kaedah pemanasan dan penyejukan cecair (pempasteuran)
Kini — bahan pengawet kimia membolehkan makanan tahan lebih lama
Teknologi pengawetan membolehkan makanan diimport/dieksport, dinikmati sepanjang tahun, dan disimpan untuk kecemasan. Peniaga kecil juga boleh menghasilkan makanan diawet dan menjualnya menggunakan media sosial.
📝 Kosa Kata
Louis Pasteur menemui kaedah pempasteuran pada tahun 1862 — pemanasan cecair dan diikuti penyejukan segera untuk membunuh bakteria. Kaedah terawal pengawetan ialah memasak dengan api sejak 500,000 tahun SM! Jem nanas menggunakan kaedah penjerukan dengan gula, manakala telur masin menggunakan pemasinan dengan garam kasar selama 2 minggu.
Uji Minda!
22 soalan • Boleh buat!